Ciro racconta...
UN RIESLING MONUMENTALE
L'esperienza del Riesling, bevuto circa 35 anni fa.
Siamo a Napoli, in Via Toledo, nel ristorante di un sommelier bravissimo, delegato A.I.S. e mio primo maestro.
E' un corso di assaggiatori di secondo livello e il patron porta in tavola 3 flaconcini a testa. Parleremo del Riesling, sentiremo i flaconcini prima di assaggiarne uno monumentale.
Il Riesling renano si porta dietro una fama da fuoriclasse e spessissimo lo è. Quando c'è sufficiente acidità e mineralità, deve farvi saltare dalla sedia, conquistarvi per sempre. Quando ha un po' di anni, quando ne ha parecchi di anni, deve per forza sapere di idrocarburi, di cherosene o nafta? Anche no!
Quell'odore, sapore è dato da una molecola, TDN, il trimetil-didronaftalene che è una degradazione dei carotenoidi, pigmenti che si trovano, appunto, anche nelle carote. Soprattutto nelle carote esposte a sole acceso e caldo torrido, scopriremo in seguito. Giò (lo chiamerò così, per lasciare almeno un po' di privacy non violata) in quei tre boccettini da farmacia preparò tre intrugli e si raccomandò; dovevamo testare i profumi di tutti e tre, nell'ordine che volevamo, bere una stizza di vino e poi, ripresi i boccettini, bere ancora un sorso piccolissimo dell'unico campione che ritenevamo... non velenoso.
Sembrava una roulette russa; non sapevamo cosa c'era nei boccettini dai colori assurdi ma il loro odore bastava a tenerci lontano.
Eravamo dodici allievi e credo che, come me, tutti ci ricordiamo quell'esperienza.
Boccettino 1: c'era cherosene diluito, molto diluito in acqua distillata
Boccettino 2: c'era, non so come ottenuta, succo di carote e grappa
Boccettino 3: c'era grappa chiara e mezza goccia di benzina.
Tutti, fortunatamente, bevemmo solo un po' del flaconcino numero due, poi mangiammo del pane sciapo e bevemmo un po' d'acqua.
Solo dopo Giò ci fece assaggiare il famoso Riesling della Mosella, il Saarburger ALTE REBEN (vecchie vigne) 1980- WEINGUT DR.FISCHER il produttore: quanta mineralità, che bella spalla acida, come portava bene gli anni... ma di TDN, i famosi idrocarburi ne trovammo veramente pochi. I nostri sensi erano ormai saturi da quel mix di odori non propriamente piacevoli, anche se affini a quanto ci si poteva aspettare. Certo ognuno è libero di pensarla come vuole, a Napoli si dice ogni capa è tribunale (ogni testa è tribunale), ma credo che fu il valore di quella esperienza a mettermi in guardia; bisogna cercare il piacere sia nei vini semplici che in quelli delle grandi occasioni però fidarsi un po' di più delle proprie papille e delle nostre conoscenze. In fondo beviamo storie e poi anche quel che c'è nel bicchiere.
N.11 Dicembre 2021
Ciro racconta...
ADRIANO, PIACERE !
Parliamo di vino va; tiriamone fuori ancora una prima che la memoria giochi qualche brutto scherzo. Nel mio approccio col vino, dal punto di vista delle conoscenze e come personale adesione a un preciso stile di degustazione, ho avuto ed ho tuttora due maestri: l'amico Silvan de Milan e Adriano di Arnad.
Entrambi grandi professionisti, più rigoroso e osservante Silvan, più eclettico l'allenato degustatore Adriano. Storie diverse ma con tratti di strada percorsi insieme.
Silvan spacca il capello in quattro, uguali non ce n'è; mi ha indicato una strada e anche osservato negli anni il mio percorso sensoriale.
All'epoca, venti anni fa, era in auge una teoria di grande fascinazione, il metodo inventato e comunicato, con grande padronanza oratoria, da Luca Maroni.
Mi son formato lì e, nei limiti della mia esperienza, l'ho comunicato a tanti appassionati, in tante occasioni formali e informali.
Ma torniamo a loro due, Silvan è un maestro consapevole, Adriano lo è a sua insaputa.
In comune hanno la voglia costante di mettere il naso nel calice, assaggiare, assaggiare ancora, comparare, "tenere a mente" quel vino per poi comprarlo, consigliarlo, venderlo. Adriano, in più, spesso sfugge alle note di degustazione più paludate e vi aggiunge invece coloriture più personali.
Entrambi hanno usato e scoperto le guide, quelle italiche e quelle internazionali, prima degli altri; ne hanno sviscerato limiti e virtù e, quando han colto segni di stanchezza, di poca obiettività, di ancor meno trasparenza, se ne son fatta una ragione e oggi gli danno solo il peso che meritano.
Niente dogmi, please, anche se si tratta di mostri sacri... il responso lo dà il bicchiere.
Che costi tre, trenta o centotrenta l'importante è che sia buono, abbastanza buono, buonassai! E, se c'è tanta piacevolezza, meglio ancora.
A me ricordano entrambi il periodo più alto del Veronelli pensiero, di quando editava Ex-vinis, di quando tracciava la strada per i degustatori a venire.
Io, umile oste, intrigato da anni da cibi e vini, sempre dieci passi indietro a loro due, scalpito e fremo per accorciare le distanze. E' impresa ardua, durissima!
Ci sono anni che quasi ne testiamo in egual misura, di calici e bottiglie, ma loro hanno il passo lungo, mi staccano con scioltezza.
E quando poi quell'Adriano lì (patron di una cantina che, dai tempi della Panoramica di Loranzè, non ha mai smesso di ampliare, correggere o uniformare ai tempi e al territorio) mi tira fuori la chicca che vale il viaggio, l'assaggio che ti dribbla e va in gol, a me resta poco da dire! E' un pozzo di notizie, di date e di scoperte del mondo vinoso.
E allora, da par mio, lo omaggio come posso, con svolazzi di penna, ancorché convinto che pure Silvan è allineato al mio dire.
La frase-icona, per me memorabile, del sommelier di Arnad è pressappoco questa: "Volevi bere o saperne di più di quel vino, della prima annata in cui fu prodotto? No problem. Io, modestamente, ce l'ho! O lo so. Adriano, piacere!".
P.s.
Gli amici sanno già di chi parlo; per chi non è canavesano nativo, di passaggio o di adozione, preciso che i due maestri sono Silvano Mellace e Adriano Presbitero.
N.12 dicembre 2021